ESTE RESTAURANTE HA CERRADO SUS PUERTAS
Aire es un restaurante temático con una carta en la que las aves son protagonistas y donde cualquier animal que vuela o tiene plumas se elabora en sofisticadas preparaciones recuperando recetas tradicionales a las que se les aporta un toque moderno. Para nosotros es una de las grandes sorpresas de la temporada, ya que pese a llevar dos años abierto, es ahora con la llegada del chef Gonzalo Hierro, como autor intelectual, y de Mario Scheffer, como jefe de cocina, cuando inicia un despegue definitivo que creemos les va llevar a lo más alto.
Situado en el número 7 de la calle Orfila, el local se divide en dos plantas. En la entrada encontramos un amplio ventanal y una coqueta zona con mesas bajas pensadas para un picoteo desenfadado. En la planta de arriba hay un espacio moderno y acogedor con aires rústicos. Es donde se localiza el comedor con la cocina abierta al público y tablas de madera en las paredes como decoración.
Pato, oca, gallina, perdiz, pichón, pularda, codorniz ... En su carta encontramos interesantísimas propuestas y elaboraciones distintas a lo usual como ceviches, escabeches, marinados, risottos o tartares. Aquí todo está pensado para llamar la atención al comensal y lo mejor es dejarse sorprender en un maravilloso viaje por el mundo de las aves, todas ellas criadas en granjas sostenibles de Francia y España. Para ir abriendo boca nosotros comenzamos degustando un Mollete con oca reposada en manteca y grosellas, preludio de la sensacional cena que íbamos a disfrutar.
Una de sus especialidades son las Croquetas cremosas de aves nobles. Deliciosas y muy cremosas, tienen un ligero y crujiente rebozado, y se hacen acompañar por una curiosa salsa de curry. Uno de esos bocados imprescindibles que recomendamos pedir si acude a este sorprendente restaurante.
En este restaurante monográfico dedicado a las aves, se mantiene el interés de principio a fin ya que cada elaboración supera a la anterior gracias al uso de técnicas ancestrales. Es el caso del Foie de Pato curado a la sal, para cuya elaboración lo enrollan en un papel japonés muy grueso y lo entierra en sal durante 12 horas. Lo acompañan de un pan tostado y una mermelada de higos y os podemos decir que, junto al foie que elabora la chef Cristina Oria, es uno de los mejores de Madrid.
La cuidada presentación de cada plato es otra de las señas de identidad de Aire. Así hasta nuestra mesa llegó un Tartar de Pato de los gers, cuya carne pican al momento y que terminan de elaboran en la propia mesa. El helado de mostaza con el que lo acompañan y la galleta de parmesano le da un toque singular para un plato de 10.
Los platos están pensados para sacar lo mejor de cada ejemplar como con la Perdiz de las landas, que cocinan al momento con sus verduras de la huerta, escabechadas al momento. Simplemente exquisita.
El gusto por el detalle llega al máximo exponente con las Tres secuencias de un Pichón de sangre en su hábitat. Los pichones provienen de la finca francesa de Mont Royal que tiene como clientes a grandes maestros de la cocina como Alain Ducasse o Paul Bocuse. Preferimos no desvelar el detalle de las elaboraciones, solo decir que las dos primeras son un paté de sus higaditos con chocolate blanco y sus muslitos y la tercera es la pechuga con un sensacional risotto de trigo.
Cerrada la parte salada de la comida, pasamos a probar uno de los postres que nos recomendaron. El Coulant de avellanas es un cremoso souflé cuyo delicioso interior de gianduja se deshace en cuanto se mete la cuchara en el bizcocho. Un postre casero que elaboran al momento.
El segundo postre que tomamos fue su Torrija de chocolate, una elaboración ligera donde tan importante es la calidad del pan como del cacao que utilizan. A su lado un conseguidísimo helado de algodón de azúcar que te llena el paladar de los sabores de tu infancia.
En definitiva, que si quieres vivir una experiencia gastronómica diferente, Aire bien merece una visita por la calidad del producto, la cuidada elaboración y presentación de sus platos y el excelente servicio. Un restaurante monográfico donde vivir una aventura en torno al mundo de las aves. ¡100% recomendable!
Restaurante Aire
c/Orfila, 7
Teléfono: 911 70 42 28
Precio medio: 40 euros.
www.grupolos4elementos.com